泡好茶要訣

茶種雖有其固定的根性,但隨著天時、地利、人和等因素而變異,成茶品質即使有某程度的固定性,然而仍有難以捉摸之處。儘管難有固定原則可依行,但亦有基本常識可參考,而這些要領亦必須配合,才能泡出好茶。

茶意

有人把茶道說得很玄、很高深莫測似的,然而品茗最直接的作用乃在於「茶趣」的享受與欣賞。泡茶者在泡茶前應抱著一顆泡好茶的心,並了解茶的特性,再融入自己的泡茶經驗,掌握適當的泡茶方法,便能泡出一壺好茶來細心品茗,盡享茶趣。

水質之重要

俗語稱「水為茶之母」,古人用山水、江水等泡茶,現代人則多用自來水泡茶。但自來水含有消毒藥劑及偶有氣味,因此需經過濾器從而取得更優的水質來泡用。

此外,燒水時切勿開水開得太久,令水蒸氣蒸發過多,水中所含的礦物質及氯化物較多、鹼性較重,從而降低鮮純的茶味,所以開後幾秒鐘內即應取之泡用,或以文火維持溫度。

溫度

茶葉因其品種及製造環境的不同,也有其不同的特性及適合揮揚的溫度。水的溫度即是古代所稱的「火候」與「湯候」。古人以「形辨」、「聲辨」、「氣辨」三種方法辨識茶湯的滾識程度,「形辨」指觀察茶湯滾沸至騰波鼓浪、水氣全消時才是純熟的「熟湯」;「聲辨」指細聽湯沸至無聲時才是純熟的「熟湯」;「氣辨」指觀察水氣直沖貫時才是純熟的「熟湯」。

現代人煮水泡茶時,亦應注意煮水的火候與泡茶的適溫。煮水時,應用溫火慢慢煮沸,然後再以文火保溫或熄火即可。因此泡茶時,要依茶的醱酵程度與焙火程度的輕重來調節。

一般而言,水開時的溫度是100度,水開後一兩分鐘的溫度約95度,如將壺打開約五至十分鐘,水溫即降至85度左右,或將開水倒存於熱水瓶中,在一兩個小時內也應可保持在65度以上。

時間

泡茶的時間不足會使不成熟的生澀浮於水上,時間過久卻又產出苦澀,因此泡茶時間應掌握得宜。

上選茶葉的泡茶時間宜縮短,尤其是上選熟茶,前幾泡宜在3至5秒即傾壺而出,稍有延遲,茶質便失甘香而帶微苦,且水性減少,沖泡次數亦隨之減少。而重香氣的茶宜短泡,重味道的茶宜長泡。如喜品濃茶者,可多泡一些時間;喜品淡茶者,則宜少泡一些時間。

無論那種茶葉,後面幾泡的浸泡時間應稍增,好讓茶質充分顯現,一般是每加一泡,再延長約10秒至30秒。